湘菜只能是家常小炒吗？

    粤菜在星级酒店的至尊地位，与酒店业的发展历程分不开。改革开放后，星级酒店管理、服务还有餐饮模式，全国几乎都是在学广东，进而学香港。直到今天，港风粤潮仍然至为强势，无形中将粤菜供上了神坛，而湘菜则成为土菜、口味菜、“9.8元菜”的代名词，拿不出手，也卖不起价。

    实际上湘菜作为八大菜系之一，资源丰富、底蕴深厚，并不乏高档菜品。湘菜界元老、首位湘菜大师石荫祥告诉记者，在古代，鲍鱼、鱼翅等就是湘菜入席之选。近代之后湖南经济、文化、政治地位提升，餐饮业也随之兴旺，菜品更加丰富。如以晚清翰林、民国国民政府主席谭延闿家中宴客所制“祖庵菜（以谭延闿之字命名）”，其高档菜品祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍，用的不是山珍就是海味。其制作过程极其繁复，有“一担原料一款菜”之说，一款看去似乎平民化的祖庵豆腐，也要用野味和老母鸡调出的汤煨制。现代湘菜也不乏精品，如奶汤竹荪鲍鱼，以大量的高档原料长时间煨制，较粤味海鲜口味更丰富、成本更高。去过北京湘菜名店“湘君府”的人都知道，那儿的湘菜价位可不低，其包厢韶山厅“没有万儿八千难得点满一桌菜”。

湘菜厨师为何无身价？

    湘菜有精品有大菜，却在专业酒楼和星级酒店都难得一现。特色小店走大众化路线，暂不说它；而星级酒店竞比高档华贵，湘菜却“命贱”，湘菜大师傅们也自然“命苦”。1万元1个月，可以请到一个湘菜厨师组10来个人；5万元，却只能请到粤菜师傅3至5人。有人愤而戏言：请湘菜师傅不要钱！

    “湘菜师傅不要钱”，一方面也得怪湘菜师傅自己，和湘菜的人才培养体制。湖南厨校不仅数量少，而且档次偏低，专科学历也仅湖南商业技术学院设了一个。湘菜有大师，但仅13人，是粤菜大师人数的1/3。湘菜大师们几乎全为老字号、省级招待所的老总、总监，其他名师也多在专业酒楼。星级酒店聘请的一些湘菜师傅，很多高档湘菜不要说做，见也没见过。湘菜大师王墨泉曾到某高档星级酒店吃饭，上的第一道菜居然是一个下饭菜，最后一道菜湘点的制作倒是精美，只可惜在座10个人只有5份，让人哭笑不得。

湘菜“星途”何在？

    湘菜要产业化，如果本土的星级宾馆没有本土的高档菜系，言必称粤、潮，难创品牌、形成特色。八大菜系之外的吉林还力推“吉菜”品牌，底蕴深厚的湘菜如果沦为大路货，星级宾馆难辞其责。

    也许是看到了这一点，星级酒店中的“老字号”湘江宾馆在餐饮经营上找到了思路。湘宾在上世纪90年代中期以前，一直是湖南酒店业的翘楚，湘宾菜品作为湘菜代表，屡获原国家商业部大奖，到湘宾吃饭几乎成了一种荣耀。但由于硬件的落后，近年湘宾光彩暗淡。今年以来，湘宾在改善硬件的同时，在餐饮经营中狠抓湘菜创新和质量，推出了红炆网鲍、霸王鸭等高、中档结合的湘菜新品，赢来一片叫好，经营十分红火。记者希望看到有更多本土的星级宾馆找到新的餐饮经营思路，也希望湘菜在星级宾馆“芝麻开花节节高”。