长沙市卫生局关于印发《2008年中小餐饮业卫生整治方案》的通知

通过整治，全市城区中小餐饮业卫生状况明显好转，基本符合卫生规范要求，“三证一照”（食品卫生许可证、健康证、培训证和营业执照）齐全，食品及原料采购索证和台帐建立率100%，消毒餐具使用率100%，无使用过期、变质、伪劣食品和病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品的行为，无重大食物中毒事故的发生，无店外占道经营，夜宵摊点规范，无扰民行为。

三、整治对象及内容

整治对象是全市城区所有加工经营面积在1000平方米以下或就餐座位在500座以下的中小餐饮单位，包括餐馆、小吃店、快餐店、面粉店、盒饭店、食堂等。

整治内容主要包括：食品卫生许可证、从业人员健康证、基本卫生设施、餐饮具消毒、食品卫生管理员和卫生管理制度、食品原料采购索证和台帐建立、店容店貌、加工制作条件、食品质量以及有无占道或店外经营、居民区饮食店油烟扰民等有损文明城市形象和影响市民健康的行为等。

四、整治时间及步骤

本次整治工作分四个阶段进行。

1、宣传发动阶段（3月15日至4月15日）。各区、县（市）卫生局要结合辖区特点，制定切实可行的实施方案，摸清辖区中小餐饮单位的基本情况，组织辖区中小餐饮单位及示范街餐饮单位负责人认真学习《长沙市中小餐饮业基本卫生要求》等相关整治工作要求，对整治工作进行全面动员。

2、督促整改阶段（4月16日至7月16日）。各区、县（市）卫生局要明确人员，落实责任，采取分片包干，责任到人的方法，对辖区内中小餐饮单位逐户上门监督指导，加强卫生整改。在检查过程中对不具备餐饮具清洗消毒条件或餐饮具消毒工作不落实的，要督促其使用集中式消毒餐具，同时每个区要求创建三条餐饮卫生示范街。

3、集中整治阶段（7月17日至8月30日）。各区、县（市）卫生局要集中力量对拒不整改或整改后不符合条件或不按规定索证和建立台帐以及餐饮具不消毒或重复使用一次性消毒餐具和无卫生许可证等从事餐饮业经营的单位，依法进行查处或取缔，并通过新闻媒体向社会进行曝光。

4、验收评估阶段（9月1日至9月30日）。我局将组织验收评估组对各区中小餐饮单位整治效果和餐饮卫生示范街进行验收评估，并向社会公布验收评估结果。

为确保整治工作的落实，整治期间，我局将派出督查组，对各区整治工作情况进行暗访督查，督查情况将通过新闻媒体向社会通报。

五、工作要求

1、提高对整治工作的认识，认真落实整治工作措施。要充分认识整治工作的重要性和艰巨性，要把整治工作作为当前的一件大事来抓，严格实行整治工作责任制和责任追究制，主要领导负总责，分管领导具体抓，明确目标，落实责任，按照“分片负责，规范为主，疏堵相济，有序发展”的要求；认真落实工作措施，稳妥推进整治工作。

2、灵活开展整治，防止效果反弹。要对照标准，逐区逐片，逐街逐户对辖区内中小餐饮单位进行地毯式清查，掌握整治工作的总体情况和每户的具体情况，分门别类制定处置措施，有效疏导、督促符合发证条件的无证中小餐饮单位及时办理卫生许可证，对危害人体健康，存在重大安全隐患和屡教不改的“钉子户”要坚决予以取缔。及时跟进后续管理，完善监管责任制，建立从根本上遏制无证非法经营行为的长效机制，防止整治效果反弹。

3、加强部门协调，形成整治合力。建立“政府全面负责，各方联动”的中小餐饮整治工作机制。加强与各相关职能部门的协调和配合，充分利用有效的社会资源，形成齐抓共管的局面，在整治过程中，坚持依法行政，注意适用有关规定，严格掌握政策标准，文明执法，化解矛盾，避免发生冲突。

4、加强新闻宣传，强化舆论监督。通过报纸、电台、电视、网络等平台，多形式全方位开展宣传，争取广大市民的支持和理解，减少“专项整治”工作中的阻力，形成强大的舆论压力。

5、注重信息收集，及时反馈整治成果。市卫生监督所及时收集整治工作开展情况，于每个阶段工作结束后5日内上报我局法监处。

附件：1、长沙市中小餐饮业基本卫生要求

2、长沙市餐饮卫生示范街创建标准

二○○八年三月二十七日

附件1：

长沙市中小餐饮业基本卫生要求

为加强中小餐饮业的卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规，制定本卫生要求。

一、本要求适用于有固定经营场所，且加工经营面积在1000平方米以下或就餐座位在500座以下的中小餐饮单位；包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂。

二、中小餐饮经营者须取得卫生行政部门（换）发的食品卫生许可证，并在卫生行政部门核定的许可范围内从事餐饮业经营，不得超范围经营。食品卫生许可证必须在经营场所醒目位置悬挂，做到亮证经营。

三、加工经营场所和设施必须符合以下条件

1、食品处理区必须设置在室内，不得露天加工处理，不得与生活、居住区混在一起。食品处理区建筑结构应坚固耐用，易于维修，易于保持清洁和避免有害动物侵入和栖息。其面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，与就餐场所面积之比符合《规范》规定。

2、食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，成品通道与原料通道、餐具回收通道宜分开设置，生熟食品的存放场所无交叉污染。

3、加工经营面积在300平方米以下或就餐座位在150座以下的餐馆、快餐店、小吃店应设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒（全部使用集中式消毒餐饮具的可不设置）专用场所或区域。在合理位置设置原料、半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所；加工经营面积在300平方米以上或就餐座位在150座以上的餐馆、快餐店、小吃店宜单独设置原料储存、粗加工、切配烹调、餐用具清洗消毒等专用场所。

4、单纯经营面、米粉的米粉店应设置独立的下粉间，下粉间设在就餐区的，须采用铝合金玻璃、实墙或其他材料间隔，并设有专用的餐饮具清洗消毒场所（全部使用集中式消毒餐具的可不设置）。

5、食品处理区地面应平整、无裂痕，采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设；墙壁应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，天花板应用无毒无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐污、浅色材料涂覆或装修。

6、食品处理区配备有足够的照明、通风和排烟装置，有完整有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物的设施，就餐场所应有防蝇设施。

7、粗加工场所必须分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识；加工动物性食品和植物性食品的操作台、用具应分开设置，并有明显标识；烹调场所应使用对食品无污染的炉灶，设有足够的操作台，能满足生熟食品分开加工的需求；餐用具清洗消毒场所应单独设置，且有充足、有效的餐具清洗消毒设施和保洁设施，并有明显标识，采用化学消毒的至少设有3个专用水池。

8、加工凉菜、裱花蛋糕、生食深海水产品或集中备餐、送餐分装的必须分别设置相应的专间，其专间设置必须符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的专间设置要求。

9、餐饮单位必须配备数量足够、运转正常的食品冷藏（冷冻）设施，能满足最大供应量生熟食品分开存放的要求。

四、中小餐饮业经营者应加强自身卫生管理，建立健全卫生管理制度，卫生管理制度、岗位卫生责任制须上墙张贴；配备专职或兼职的食品卫生管理员，食品卫生管理员应通过卫生行政部门培训，并取得食品卫生管理员资格证（食品卫生管理员的设置和培训应严格执行《长沙市食品卫生管理员规定》）。

五、食品从业人员应经常保持个人卫生、穿戴整洁的工作衣帽，持有效健康培训合格证上岗。

六、不具备餐饮具清洗消毒条件的餐饮单位应使用集中式消毒餐具，不得重复使用一次性餐饮具。

七、采购食品及原料应严格按照卫生部《餐饮业食品采购索证规定》索取供货方资质证明资料、产品检验（疫）合格证、购物凭证等，并按规定的台帐格式建立台帐，不得采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

注：餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品，消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。大型是指加工经营面积在1000平方米以上或就餐座位500座以上的餐饮单位；中型是指加工经营面积在300—1000平方米或就餐座位150—500座的餐饮单位；小型是指加工经营面积在300平方米以下或就餐座位在150座以下的餐饮单位。